Da køkkenchef Brian Mark Hansen vandt Bocuse d’Or i 2023º, blev idéen om en bog om hans passion for sauce for alvor født. Sammen med mad- og vinjournalist Rasmus Palsgård samt fotograf Jesper Bøjlund og grafisk designer Jakob Kahlen er resultatet blevet SAUCE – en smuk coffee table bog med 100 opskrifter, der spænder fra klassiske danske sovser til ambitiøse kreationer for madentusiaster.
Vi har taget en snak med Rasmus om processen og tankerne bag bogen.
(º Bocuse d’Or i 2023 er verdens mest prestigefulde kokkekonkurrence, der betragtes som det uofficielle verdensmesterskab inden for faget.)
Rasmus, allerførst og det mest oplagte spørgsmål – hvordan opstod ideen til bogen?
“Med risiko for, at det bliver et lidt fluffy svar, er det nok summen af mange gode snakke og udvekslinger af ideer mellem gode folk. Skal jeg blive lidt mere konkret, var det i høj grad Jesper Bøjlund, bogens fotograf, der for alvor begyndte at arbejde på ideen sammen med Brian, efter han vandt Bocuse d’Or, verdensmesterskabet for kokke, i 2023. Jeg har kendt Brian og Jesper gennem mange år, og jeg blev selvfølgelig vildt glad for, at de ville have mig med på holdet til at udføre skrivedelen.
Vi snakkede om at lave en bog om Brians vej til triumfen ved Bocuse d’Or, men efterhånden som vi brainstormede, blev det klart for os, at vi hellere ville lave en bog, som kunne komme flere mennesker til gode. Brian er en mester ud i kunsten at lave sauce, så på mange måder lå det lige til højrebenet at lave en bog med fokus på sauce – den manglede på markedet, syntes vi.”
Rasmus Palsgård er mad- og vinjournalist samt konsulent for toprestauranter og fødevareproducenter. Han driver sitet feinschmeckeren.dk og skriver for førende danske og udenlandske medier.
Det har taget halvandet år
Hvad handler bogen om?
“Bogen er først og fremmest en samling af Brian Mark Hansens bedste sauceopskrifter. I bogen deler han sin filosofi inden for kunsten at lave sauce, således at man som læser er godt klædt på, når man kaster sig over de cirka 100 opskrifter på alt fra forskellige genrer af sauce til mayonnaise, puréer, cremer og fonder. Det er en bog, der er lavet til at blive brugt, så opskrifterne er 100 procent, som Brian laver dem på Søllerød Kro, hvor han til daglig er køkkenchef.”
Hvor lang tid har processen taget fra første idé til færdig bog?
“I hvert fald halvandet år. Det er et omfattende arbejde at lave en bog, og vi har skullet lægge det ind mellem alt det andet spændende arbejde, vi hver især går og roder med. Det tager lang tid at fotografere 100 opskrifter, skrive og redigere tekster og layoute. Der opstod løbende nye ideer, så nogle ting blev lavet om undervejs, men det er også charmen ved sådan et projekt: Det udvikler sig undervejs.”
Det ville ikke nytte noget, at lave en lille folder
Sauce er designet som en coffee table bog – hvad var jeres overvejelser bag det valg?
“Vi ville først og fremmest lave en bog, som vi kunne være stolte af, og som var værdig til at rumme Brians opskrifter. Sauce er Brians helt store passion, så det kunne ikke nytte noget af lave en lille folder, som folk kunne klemme ind mellem de andre kogebøger på hylden. Vi har forsøgt at gøre den lige dele anvendelig og flot. Alle opskrifterne er skrevet, således at man som lægmand skal kunne følge dem. Samtidig anerkender vi også, at mange måske først og fremmest vil læse bogen for at blive stimuleret af de flotte billeder, og i sådan en situation er der bare noget tilfredsstillende ved at sidde med en stor, tung bog udarbejdet i kvalitetsmaterialer.”
I har valgt selv at udgive bogen. Kan du fortælle lidt om de forskellige ansvarsområder, og hvem der har været involveret i processen?
“Vi ville gerne lave bogen præcis efter vores ønsker. Vi ville ikke risikere, at der var et forlag, der ville køre projektet i en anden retning, og samtidig var det en mulighed for, at vi selv kunne sætte vores hold. Brian Mark Hansen var selvfølgelig selvskrevet. Jesper Bøjlund har taget alle de smukke billeder i bogen og været en suveræn projektleder, mens Jakob Kahlen har layoutet bogen fra start til slut. Jeg har skrevet samtlige tekster i bogen og redigeret Brians opskrifter. Det har virkelig været en fornøjelse at arbejde sammen med personer, som er så dygtige til deres respektive fag. Vi er fire personer, som hver især går meget op i kvalitet, og der har været plads til, at vi hver især kunne sætte vores aftryk på bogen.”
Jeg kender ikke nogen, der ikke kan lide sauce
Hvilken rolle synes du, saucer spiller i danskernes madkultur?
“Jeg kender ikke nogen, der ikke kan lide sauce. Som Brian beskriver det, er saucen det, der får de andre elementer på tallerkenen til at kysse med hinanden, og det er jo sandt. Jeg kan også opleve, at nogle mennesker finder det syndigt at spise sauce – at man ikke burde spise en god béarnaisesauce, fordi den feder. Selvfølgelig skal man ikke spise tre deciliter béarnaisesauce hver dag, men når man spiser den, så lav den fra bunden, og nyd hver en skefuld, du indtager.
I forhold til det kulturelle har det også været vigtigt for os at inddrage de klassiske danske saucer – eller sovse – såsom persillesovs og julesovs. Det er sovse, der binder folk sammen, og som fylder meget i den danske madkultur, så selvfølgelig skulle bogen også indeholde gode opskrifter på disse.”
Hvem har I lavet bogen til – og hvad håber I, læserne får ud af den?
“Vi synes selv, at bogen har en bred målgruppe. Kokke og dygtige hjemmekokke kan kaste sig ud i de mere avancerede saucer, der tager lang tid at lave, men bogen er i lige så høj grad til dem, der savner inspiration til en nem sauce, vinaigrette eller creme, som kan pifte maden op en tirsdag aften. Der er efterhånden mange, som kan stege et stykke kød og lave noget med grøntsager, men ofte bliver saucen stopklodsen for mange – her håber vi, at bogen kan være en hjælpende hånd.”
Rasmus Palsgård, Brian Mark Hansen, Jakob Kahlen og Jesper Bøjlund
Favoritten?
Hvordan er bogen blevet modtaget?
“Rigtig positivt! Folk har især rost, hvor flot bogen er, og selv om det jo primært kan tilskrives Brians evner i et køkken, Jespers talent for at fotografere og Jakobs eminente grafiske øjne, er jeg selvfølgelig også stolt over det. Folk er også glade for de mange tips og tricks i bogen, som gør det nemmere at lave opskrifterne i praksis. Det er jeg selvfølgelig glad for, for det har vi lagt meget arbejde i.”
Har du selv en favorit opskrift i bogen?
“Uha, den er svær, for bogen er fyldt med formidable saucer. Jeg må nok fremhæve Brians rødvinssauce, som lige før servering vendes med kaviar. Den er simpelthen så elegant takket være sine mange nuancer af peber, indkogt rødbede og roser, og til et godt stykke okse er den magisk.
I den mere simple afdeling er jeg også stor fan af Brians kolde agurkesuppe, som jeg kommer til at lave adskillige gange i løbet af sommeren, når vejret er godt. Den er simpelthen så læskende og aromatisk, og så er den smuk med sin grønne farve.”
Get smarter, faster!
Få dontt.dks nyhedsbrev gratis tilsendt: Du kan få vores ugentlige opdatering gratis om kultur, branding, iværksætteri & inspiration med udgangspunktet fra København.
