To tidligere JOE & THE JUICE-profiler vil bygge Danmarks næste store pizzabrand


Pizza på farten, gode råvarer og ambitioner om at bygge et nyt pizzabrand. Med Paper Plate vil Tim Eklund og Sebastian Jeppesen gøre New York-slicen til en del af Københavns madscene. Konceptet bygger på enkelhed, godt håndværk og en uformel oplevelse, hvor pizzaen både kan spises ved disken og tages med på farten. Begge har tidligere haft ledende stillinger i JOE & THE JUICE, og nu bruger de erfaringerne til at bygge deres eget brand.

Men for de to stiftere handler Paper Plate om mere end pizza. Det handler om at skabe noget fra bunden, bygge en stærk kultur og udvikle en forretning, der kan vokse langt ud over den første butik i Grønnegade.

Vi har mødt Tim Eklund og Sebastian Jeppesen til en snak om deres fælles drøm, erfaringerne fra JOE & THE JUICE og ambitionerne for Paper Plate.

Co-founder af Paper Plate: Tim Eklund (Tv.) & Sebastian Jeppesen.

Tim Eklund og Sebastian Jeppesen har kendt hinanden siden gymnasiet. De har gået i gymnasiet sammen, rejst til Vietnam sammen og arbejdet sammen i omkring ti år hos JOE & THE JUICE. Tim var med helt fra starten, da JOE & THE JUICE kun havde butikken i Rue Verte.

I dag deler de ikke kun en lang professionel historie, men også et tæt venskab og har i øvrigt begge 3 børn hver.

For Sebastian har drømmen om at starte noget selv været en drivkraft i mange år.

“Det har jo altid været sådan lidt en drengedrøm at få lov til at starte vores eget. Primært at lave noget sammen, men også at starte noget fra bunden. For mig har det også været en drift eller en lyst til at bygge noget, der holder. Noget, hvor man kan kigge tilbage og sige: Det har jeg lavet. For hvad er det egentlig for nogle historier, jeg kan fortælle mine børn, når jeg bliver gammel? Det er nok dér, det bunder for mig.”

Tim genkender følelsen. Efter mange år i JOE & THE JUICE og efterfølgende i en ledende stilling hos Mikkeller, var lysten til at skabe noget selv blevet stadig større:

“Efter så mange år i JOE & THE JUICE har jeg drømt om at vende tilbage til den følelse af, at man er med til at skabe noget fra bunden. Jeg har været forskellige steder karrieremæssigt og lært rigtig meget, også ud over det, jeg har lært i Joe. Derfor drømte jeg om sammen med Tim at tage et koncept, som man elsker, og bygge noget op omkring det.”

Valget faldt på New York-style pizza. En pizzatype, som Tim har haft et forhold til siden barndommen, og som de begge mener har potentiale i København.

De har været i New York, talt med lokale og søgt oplæring i køkkenet for at udvikle deres egen opskrift. Målet har været at skabe et produkt, der kombinerer den hurtige, uformelle spiseoplevelse med høj kvalitet.

“Vi synes, at New York-style pizza er et produkt, der har manglet i København. Det med, at man kan få noget fast casual, altså rigtig hurtigt, men samtidig i topkvalitet, var noget, vi gerne ville arbejde med. Vi har været i New York, talt med lokale og været i køkkenet med nogen af de bedste, og derfra har vi udviklet en opskrift, som vi synes passer til os. Det er et produkt, vi selv elsker, og som vi gerne vil bygge et brand omkring.”

Men som Sebastian fortæller, så “New York valget” dog mere end en bestemt pizzastil. Det er også kulturen omkring byen, hvor forskellige mennesker og traditioner mødes.

“Jeg tror, vi er mange, der er vokset op med en glorificering af New York-kulturen, musikken og filmene. Vi har prøvet at tage en bid af New York og åbne den i hjertet af København. Når man træder ind over vores dørtærskel, skal det gerne føles, som om man træder ind i sin lokale sliceshop.”

Foto: Paper Plate har fået speciallavet et dørhåndtag formet som et af deres pizza slice.
En detalje, de også tager med, når de åbner nye lokationer.

Hvis man fjerner pizzaen fra ligningen, hvad er så kernen i Paper Plate?

For Sebastian er svaret klart: Menneskerne.

Det gælder både de medarbejdere, som skal bygge virksomheden, og de gæster, som kommer ind fra gaden. Derfor har de to stiftere arbejdet med et tydeligt værdigrundlag fra begyndelsen.

“Det fundamentale hos os er, at vi sætter mennesker først. Det lyder måske banalt, men den måde, vi vælger at gøre det på, er, at vi ser bort fra, hvad folk har lavet før. Hvis vi taler om rekruttering, er vi egentlig ligeglade med, om du har været pizzaiolo (red. en professionel pizzabager) i 10 år. Det betyder ikke nødvendigvis, at du er den bedste til det arbejde, du skal lave her hos Paper Plate. Det handler om de værdier og kompetencer, du kommer med. De kan komme fra alle mulige steder.”

Tanken er, at medarbejderne ikke skal defineres af deres tidligere jobtitler, men af deres tilgang, værdier og lyst til at bidrage. Det afspejler sig også i den måde, de organiserer arbejdet på.

Hos Paper Plate er der ikke et traditionelt skel mellem front of house og back of house. Alle skal kunne tage imod gæster, lave pizza, vaske op og gøre rent.

“Vi har ét house. Alle vasker op, alle laver pizza, alle tager imod gæster, alle gør rent. Der er ikke nogen specialer her. Nogle er måske bedre til at lave pizza, og andre er bedre til at tage imod gæster, men som udgangspunkt skal alle kunne det hele. Vi løfter i flok”.

Det er en kultur, som de ønsker at fastholde, også når Paper Plate vokser til mange butikker. For konceptet er lavet til at vokse allerede i år.

Ambitionerne rækker allerede længere end den første butik i København. Tim fortæller, at de fra starten har bygget systemer og processer med en kæde i tankerne.

De har blandt andet besøgt en stor pizzamesse i Las Vegas for at undersøge udstyr og løsninger, som kan gøre det lettere at skalere uden at gå på kompromis med kvaliteten.

“Vi har skabt alle SOP’er og strukturer fra den første butik, så vi allerede nu kan begynde at skalere vores supply chain. Vi har fra starten tænkt, at det her skal være en kæde. Derfor tog vi blandt andet til verdens største pizzamesse i Las Vegas, hvor vi undersøgte, hvad vi skulle bruge af udstyr, hvis vi gerne ville bygge en kæde. Vi har investeret i inventar, som vores leverandører har på lager, så vi kan åbne flere butikker”

På kort sigt er målet at etablere 10-12 butikker i København relativt hurtigt.

“Vi er klar logistikmæssigt til at ekspandere rundt omkring i København i nogle små enheder. 10-12 forretninger er ambitionen inden for ganske kort tid. Men vi er også klar, hvis vi gerne vil til Aarhus eller Odense eller have en placering på en banegård rundt omkring i Danmark. Det er helt klart ambitionen.”

Udlandet er også en del af planen. Men selvom der allerede er kommet henvendelser fra andre lande, vil de først bevise, at Paper Plate kan skabe en fornuftig og lønsom kæde i Danmark.

Tim og Sebastian har begge haft ledende roller hos JOE & THE JUICE. Erfaringerne derfra fylder i Paper Plate, men på forskellige områder.

For Tim handler det især om drift, data, systemer og fokus på spild.

“Noget af det, jeg tager med mig fra JOE & THE JUICE, er, at selvom man har stået og solgt juice, sandwich og kaffe, så ligger der en masse data bag. Man kan hele tiden optimere sin drift og være driftsorienteret fra starten. Fokus på waste er også noget, vi har arbejdet med i mange år. Det kan godt lyde lidt kedeligt, men det er noget, jeg synes er fantastisk. Det giver os et mindset fra starten, når vi bygger et nyt brand.”

For Sebastian har tiden i JOE i høj grad handlet om mennesker og muligheder. Han fortæller, at virksomheden blev en alternativ uddannelsesvej for ham, og at han gerne vil tage noget af den tilgang med videre.

“Jeg har altid været enormt dårlig til at gå i skole, og Joe har ligesom været min uddannelsesvej. Jeg gennemførte lige akkurat gymnasiet, og jeg fik nogle muligheder i JOE & THE JUICE, som jeg ikke ville have fået andre steder. Det har været en alternativ vej til den klassiske akademikerrejse, og det har været det for rigtig mange af mine kolleger, både i Danmark og især i udlandet.”

Den erfaring er en vigtig del af den kultur, de ønsker at bygge i Paper Plate. Hospitality skal ikke blot være et midlertidigt stop, men også en reel mulighed for at udvikle sig.

For Sebastian handler det om at bygge et brand på tydelige værdier. En tilgang, han blandt andet har taget med sig fra årene i JOE & THE JUICE. Her lærte han, at et stærkt brand ikke kun handler om produktet, men også om kulturen og de mennesker, der er en del af det.

“For mig handler det enormt meget om at have et stærkt fundament at bygge på. Vi har nogle helt tydelige værdier, som vi kan kommunikere, og det danner rammerne for brandet. Så handler det om at fylde det ud – både gennem den daglige oplevelse i butikken og gennem samarbejder og events, der rækker ud over selve pizzaen.”

Det er netop den tilgang, Paper Plate vil bygge videre på. Med events og samarbejder som blandt andet Saysky i forbindelse med Copenhagen Half og det kommende samarbejde med Vinnys forsøger de at skabe et brand, der handler lige så meget om fællesskab og stemning som om pizza.

Hold dig opdateret på de mest spændende historier, tips og interviews.
Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få det hele direkte i inboxen.

Allerede 60.500+ på listen. Vi sender ud 1 gang om ugen!