noon hitter: Vi tog fat i de dygtigste kokke til det mindst prestigefyldte

I dag kan du møde noon, som sælger frokostordninger til virksomheder, hvor menuerne er udviklet af topkokke fra hele verden. Det har den danske iværksættervirksomhed haft god succes med de sidste par år. Nu er man klar til at skrive næste kapitel. Noon vil nemlig udvide deres koncept og drive kantiner i Storkøbenhavn nu.

I front for noon finder man de tidligere topfolk hos Meyers. Det er henholdsvis Carl Johan Paulsen (tidligere direktør) og Ida Marie Banke (tidligere forretningschef).

Til den gastronomiske del har de topkokken Karlos Ponte med, der har 15 års erfaring fra nogle af de bedste restauranter i hele verden, heriblandt Noma. Virksomhedens fjerde partner er i øvrigt Kathrine Velin Hansen, der er driftschef. Hun har ligeledes arbejdet hos Meyers.

Ugens creator-samtale er med Ida Marie Banke & Carl Johan Paulsen.

Carl Johan Paulsen og Ida Marie Banke.
Foto: Jeppe Bøje Nielsen.

Allerførst, hvad er tankerne bag noon?

Ida Marie: “Vi lancerede noon for 3 år siden, og leverede den første firmafrokost ud af huset for 2,5 år siden. Vi tilbyder menuer, som er udviklet af topkokke fra hele verden, og dermed ikke bare den samme køkkenchef. Vi har en grøn profil, men har ingen løftede pegefingre. Bæredygtig madkultur handler i dag oftest om alt det, man skal undvære og alt det, man skal leve uden. Det vil vi gerne gøre op med, så bæredygtig mad bliver et tilvalg frem for et fravalg. Noget man begejstres af og craver først og fremmest – og så er der den yderligere bonus, at hver gæst rent faktisk samtidig sparer atmosfæren for 3-500kg. CO2 om året sammenlignet med en traditionel frokostordning.

Det er parametre, som vores virksomhed blev bygget på, og som vi også tager ind i vores nye koncept, hvor vi vil udfordre måden at drive kantiner på.”

Så lige for at skære det ud i pap. Det er en ekstra ting, som noon vil tilbyde nu?

Ida Marie: “100 %. Frokostlevering er stadig en stor og vigtig del af noon, så der er tale om et nyt forretningsben, som vi føler os klar på, efter en god “silent launch” med nogle fede samarbejdspartnere. Det er et oplagt “næste skridt” i vores overordnede vision om at hæve barren for, hvad en firmafrokost er og kan.”

Ja og det kommer vi tilbage til. Men jeg er ret nysgerrig på, hvad det betyder, når I siger I vil udfordre jeres branche?

Carl Johan: “Grundlæggende synes vi det er interessant, at se hvad der sker, når man vender en forretning på hovedet. I den (mad)verden, som vi har været en del af i mange år, så er det altid fine dining, dyre restauranter og avancerede madoplevelser, der løber med opmærksomheden.

I den verden ser de fleste ned på en frokostordning. For de kokke har det enten været noget som bare skal overståes, eller noget man kunne tjene nogle gode lette penge på. Det vil vi gerne gøre op med. Så derfor tog vi fat i absolutte topkokke og fik dem overtalt til, at lave det som der er mindst prestige i. Det har samtidig også været vores motor til at servere mere grønt, med hjælp fra deres enorme kreativitet.”

I bruger også topkokke i jeres markedsføring. Hvad er egentlig definitionen på det?

Ida Marie: “Definitionen er, at de typisk arbejder på Michelin-restauranter eller andre top-restauranter. Så de er i den absolutte elite.”

Carl Johan: “Det er primært igennem vores partner Karlos, at vi får dem med. Han har et kæmpe internationalt netværk og har selv arbejdet på mange toprestauranter, heriblandt Noma, El Bulli mf. Der er lidt “soldaterkammerater” over kokke. Så når først de er på, hjælper de hinanden.”

Ida Marie: “Vi skulle faktisk bruge noget tid på at overtale Karlos til at være med. Han skulle lige overbevises om det “sexede” ved en frokostordning. Jeg tror egentlig, at det var udfordringen, som tændte ham.”

Men nu vil I også drive kantiner? Hvorfor det?

Ida Marie: “Vi har jo sat noon i verden for at skabe grøn omstilling gennem velsmag. Ambitionen er nu at udbrede den mission til arbejdspladser med kantiner og således forhåbentlig gøre en forskel dér også. Værktøjerne er grundlæggende de samme som med vores cateringforretning: at overinvestere i madoplevelsen og sammen med topkokke hæve barren for hvad en firmafrokost kan, og hvad bæredygtig madkultur er. Sidst, men ikke mindst, arbejder vi med en transparent samarbejdsmodel. Normalt scorer kantineoperatører en del penge på store kick back aftaler. Det har vi intet af. Vores incitament er udelukkende baseret på at lave det bedste mad.”

Og I talte om, at I allerede var i gang med konceptet?

Carl Johan: “Ja, det er rigtigt. Vi indgik tidligere i år en aftale med Lunar om at drive deres kantine. Lunar har været en god partner at starte op med. De er meget bevidste omkring den virksomhed, som de vil skabe, og maden spiller en stor rolle. Vores model er en såkaldt hybridkantine.

Modellen er, at vi har brugt 15 år på at lave mad i store mængder i en høj kvalitet. Normalt er det modsætninger. Men det har vi gjort os umage med til det lykkedes. Derfor laver vi hovedparten af maden centralt, og så har vi 2 personer på Lunars kontor til at gøre det sidste. Dels at smage maden til, men også at skabe den rigtige stemning om serveringen. Normalt ville Lunar måske have 5-6 ansatte og ikke have alle de fordele som et centralt køkken giver, heriblandt inspiration fra de mange forskellige kokke.”

Hvem er jeres potentielle kunder?

Ida Marie: “Mens vores frokostlevering er fra 10 personer og op, er kantineordningen selvfølgelig for de større virksomheder. Efter Lunar har vi lavet en aftale med NREP, der er nordens største ejendomsudvikler. Dem har vi lavet en rammeaftale med. De åbner et stort kontorhotel til februar, hvor vi står for kantinen. Det er drømmen, at vi skal åbne en masse kantiner med NREP i fremtiden. De er utrolig ambitiøse. Men for at svare på dit spørgsmål, er det primært virksomheder, som har brug for 100 kuverter og opefter, som burde tale med os om deres kantine.” 😉 

Hvad er ambitionen for noon?

Carl Johan: “Udover at vi skal være de bedste, har vi også en ambition om at bygge en virksomhed, hvor agilitet og størrelse bliver ved med at gå hånd i hånd. Det er vi lykkedes med til nu, og det skal vi blive ved med. Billedligt talt bruger vi ikke vores tid på en masse powerpoint slides, men har fokus på hele tiden at have de rigtige mennesker omkring vores model. Vores ansvarlige folk ude i kantinerne har så meget ejerfornemmelse, at de nærmest er iværksættere i vores virksomhed. Det er en klar ambition, at vi skal fastholde den energi og kultur.”

Kan I blive en stor virksomhed af det?

Carl Johan: “Ja. Det må gerne blive en rigtig stor virksomhed. Det er bestemt målet. Det er den sjove udfordring, og det er der er i øvrigt masser, der allerede er lykkedes med, hvis vi ser på det globalt.”

Hvem er I selv inspireret af?

Ida Marie: “Jeg har mange forbilleder og inspireres generelt af mennesker, der er modige og skaber muligheder og positiv forandring.

Men hvis jeg skal vælge ét forbillede, er den første jeg tænker på Lise Nørgaard. Hun var jo ikke en erhvervskvinde, hvilket måske ville være et mere oplagt svar, men hun var et menneske, der gjorde vigtigt oprør på både insisterende og elegant vis. Og så var Lise Nørgaard nysgerrig på verden gennem hele sit lange liv, det beundrer jeg hende også for.”

Carl Johan: “Jeg er ret inspireret af Warren Buffett. Han er lykkedes med at bygge en af verdens største virksomheder med et hav af datterselskaber. I de datterselskaber er der aldrig en CEO, der har sagt op af egen vilje. Så det må være nogle gode steder at være og hvor ansvaret er tæt på hvor kunderne er og ikke i et glasbur af tværfaglighed og strategisk projektledelse på hovedkontoret . Noget andet, som jeg er inspireret af og tænker meget på i vores forretninger, er, at der ikke arbejder over 25 mand på koncernens hovedkontor. På trods af de har op mod en halv million medarbejdere samlet. Jeg er selv af den opfattelse, at der hurtig kan opstå sindssyg meget friktion, hvis der er for tung en administration. Det skal vi aldrig ud i. Buffett er ekstremt belæst og videbegærlig og bruger i en alder af 93 stadig en stor del af sin vågne tid på at blive klogere. Det er også mægtigt inspirerende og måske en del af hans ”secret sauce”. Altid på vej.”

Få dontt.dks nyhedsbrev gratis tilsendt: Du kan få vores ugentlige opdatering gratis om kultur, branding, iværksætteri & inspiration med udgangspunktet fra København.

Dontt.dk er opkaldt efter ordsproget “dagens dontt.”

Det er et gammelt dansk udtryk, som betyder “at man havde en opgave som skulle løses / gøres”.
Dontt udtales “don-tt” på klingende rigsdansk.