Norrlyst står bag endnu en ambitiøs restaurantåbning i København. Til november åbner Tamashii på 9. og 10. etage i Axel Towers, et nyt restaurantkoncept udviklet i samarbejde med kokken Henrik Jyrk.
Med udsigt over København bliver Tamashii en moderne asiatisk restaurant. Samtidig er rammerne bygget til større selskaber på tværs af etagerne.
Vi har tidligere talt med Bjarke Just Nielsen om Norrlysts vækst, restaurantbranchen og ikke mindst brugen af data, når nye restauranter skal åbnes. Nu fortæller han, hvorfor valget er faldet på Axel Towers, hvordan samarbejdet med Henrik Jyrk er opstået og hvor højt ambitionerne for Tamashii rækker.
"Målet rækker længere end én stjerne. Så må Michelin vurdere, hvornår vi er der"
Bjarke Just Nielsen
"Det er præcis den type samarbejde, vi gerne vil lave i Norrlyst. Vi er blevet gode til fundamentet, og vi har ikke behov for at være dem, der bestemmer, hvad der ligger på tallerkenen"
Bjarke, Hvad er den overordnede idé med Tamashii, og hvilken gastronomisk retning kommer restauranten til at have?
“Tamashii betyder “sjæl” på japansk, og det er præcis det, vi går efter: en restaurant med en tydelig sjæl frem for en kopi af noget, der findes i forvejen.
Gastronomisk er det moderne asiatisk køkken, ikke rent japansk og ikke klassisk fusion, men Henriks fingeraftryk oven på det asiatiske håndværk han har arbejdet med gennem hele sin karriere. Der bliver arbejdet i den skarpe ende af teknik og råvarer, men uden den stivhed, man kan møde i fine dining. Vi vil have en restaurant, hvor niveauet er højt, og hvor man samtidig har det sjovt som gæst.
Det ligger på 9. og 10. etage i Axel Towers, og udsigten over København er en del af oplevelsen, ikke pynt, men noget vi bygger rummet og aftenens forløb op omkring.”
Hvorfor var Axel Towers den rigtige placering for netop Tamashii?
“Fordi lokalet stiller krav. Man kan ikke sætte en hverdagsrestaurant på 9. og 10. etage i en bygning som den, det ville være at underspille det. Det skulle være et koncept med format og ambition, ellers passer det ikke til rammen.
Dertil ligger det midt i det mest trafikerede hjørne af byen, mellem Tivoli, Rådhuspladsen og Vesterport, og det giver et publikum, der både er københavnsk og internationalt. Det er en god blanding for en restaurant, der sigter højt: lokale gæster, der kommer igen, og rejsende, der opsøger de restauranter, byen er kendt for.”
Spiller data også en rolle i beslutningen om at åbne netop Tamashii?
“Ja, men jeg skal være ærlig om, hvordan data fortæller os, om der er et marked. F.eks: hvad prispunktet kan holde til, hvordan gæsteadfærden ser ud i området og på tværs af vores egne restauranter. Det fjerner en stor del af risikoen, og det er derfor, vi tør gå ind i en investering af den her størrelse.
Men data har aldrig fundet på en restaurant. Den gastronomiske beslutning, konceptet, retningen, valget af Henrik er stadig instinkt og erfaring. Data er det, der gør, at vi ikke tager en dum beslutning. Mavefornemmelsen er det, der gør, at vi tager en modig én.”
I gør det sammen med Henrik Jyrk. Hvordan opstod samarbejdet?
“Henrik kom til os. Han havde ambitionen og en meget klar idé om, hvad han ville lave, og manglede en partner, der kunne bygge det op omkring ham, drift, økonomi, systemer, indkøb, alt det, der skal fungere, for at et køkken kan koncentrere sig om maden.
Det er præcis den type samarbejde, vi gerne vil lave i Norrlyst. Vi er blevet gode til fundamentet, og vi har ikke behov for at være dem, der bestemmer, hvad der ligger på tallerkenen. Henrik får frie hænder gastronomisk, vi tager resten. Så snart vi havde talt sammen, var vi ret hurtigt enige.”
Hvad er ambitionen med Tamashii, og hvor højt sigter I?
“Vi bygger den til stjerneniveau. Alt fra køkkenets bemanding til service, vinkort og indretning er lagt an på det, og vi går ikke ind i det for at se, hvor langt vi kommer, vi går ind i det for at nå dertil.
Jeg sætter ikke et tal på, men jeg vil sige det sådan: målet rækker længere end én stjerne. Så må Michelin vurdere, hvornår vi er der.”
Flere artikler som denne?
Hold dig opdateret på de mest spændende historier, tips og interviews.
Tilmeld dig vores nyhedsbrev og få det hele direkte i inboxen.
Allerede 60.500+ på listen. Vi sender ud 1 gang om ugen!
